Questa è la versione moderna di una ricetta che avevo pubblicato due anni fa, e che rappresenta anche l'inizio di una nuova mia politica, cioè di sostituire alcune vecchie ricette con la loro versione più nuova.
Cercherò di lasciare una "striscia" storica che possa continuare a documentare l'evoluzione che la mia attività di Panettiere per Caso ha avuto nel tempo, perché credo possa avere un valore didattico significativo, ma ormai la lista delle ricette è diventata davvero troppo lunga, e non riesco nemmeno più a trovare nomi diversi per le mie nuove creazioni... è arrivato quindi il momento di eliminare qualcosa del passato.
Incomincio quindi dalle ricette che sono davvero delle sostituzioni di alcune più vecchie dovuto al mio sviluppo delle varie tecniche, come è vero per queste Batard al Farro Integrale, che avevano già avuto una versione aggiornata per il nuovo forno e i banetton nella versione in forno elettrico, e che è ora, nella sua nuova Versione Definitiva, è invece fatta con una Biga Classica e con farine meno raffinate, dando origine ad un pane decisamente migliore e più saporito, almeno per i miei gusti. Chi leggerà questa ricetta avendo visto in passato la precedente, non deve quindi stupirsi di trovare qualcosa di diverso: è un fatto voluto e che succederà sempre più spesso.
La Biga Classica è nella versione usata nell'ultimo anno, con una idratazione ridotta del 45%, e che si è dimostrata capace di affrontare anche i caldi estivi:

200 gr farina Tipo 2 Buratto Marino
90 gr acqua Sant'Anna
2 gr lievito di birra fresco

Impasto con la foglia fino a raccogliere tutta la farina, anche se ancora in molti grumi. Compatto a mano in una pagnottella irregolare che metto in una ciotola chiusa

Lascio a temperatura ambiente, tipicamente 22 ºC, per 22 ore, quando è diventata così, e per usarla nell'impasto finale la taglio a pezzettini

L'impasto finale è composto da:

la Biga
200 gr farina 0 Marino
100 gr farina integrale di Farro Spelta Bongiovanni
235 gr acqua Sant'Anna (idratazione totale 65%)
3 gr lievito di birra fresco
12 gr sale
4 gr farina d'orzo maltata
5 gr lecitina di soia

Il procedimento è il solito: impasto tutta la farina con 185 gr di acqua e metto in autolisi in frigo per 2 h. Sciolgo il lievito nei rimanenti 50 gr di acqua e aggiungo la lecitina, facendo attenzione a sciogliere i grumi. Metto anche questa acqua in frigo per lo stesso tempo.
Passato questo tempo verso l'acqua con il lievito e la lecitina sulle farine in autolisi, l'orzo maltato e la Biga a pezzetti

Impasto con il gancio a velocità minima fino a quando non inizia ad amalgamarsi, poi passo a velocità 2 (circa 100 giri al minuto). Quando l'impasto si è tutto raccolto sul gancio fermo, stacco dal gancio, aggiungo a spolvero il sale e riprendo ad impastare a velocità 2 per circa 6 minuti. Poi porto sul marmo, faccio un certo numero di pieghe, formo a pagnotta e metto in ciotola

Lascio lievitare per 20 minuti, poi effettuo una doppia serie di pieghe a tre (su youtube ho messo un video per illustrare questa operazione)

Lascio lievitare per altri 20 minuti ed effettuo una ulteriore doppia serie di pieghe a tre, dopo di che lascio lievitare per ancora 20 minuti, per un totale di un'ora. Dopo di che, aiutandomi con una bilancia, ho diviso in due parti l'impasto e fatto una preforma tonda. Anche di questa operazione esiste un video che mostra tutti i dettagli

Lascio le preforme coperte per circa 15 minuti, poi effettuo la forma finale, e anche di questa procedura esiste un video illustrativo. Metto a lievitare in banetton coperti.

Lascio lievitare per 70 minuti

Poi rivolto sul marmo ed effettuo dei tagli profondi ma quasi orizzontali

Inforno a 240 ºC per 10 minuti, introducendo molto vapore sia vaporizzando acqua specialmente sulle pareti, sia versando dell'acqua nell'apposita scanalatura sul fondo del forno. Poi abbasso a 190 ºC per 40 minuti, facendo prima uscire il vapore, e poi lascio per circa 5 minuti il pane dentro a forno spento e con lo sportello in fessura. Questo il risultato e l'interno

Conclusioni

L'aspetto estetico documentabile con delle fotografie delle mie batard è quasi completamente dominato dal loro sviluppo in forno, e quindi in modo particolare dai tagli finali, che lo guidano in gran parte. Diventando io poco alla volta più capace, e quindi facendoli sempre più uguali, l'aspetto di tutte le mie batard nelle foto ultimamente tende ad essere indistinguibile. Onestamente sembrano tutte uguali, con poche differenze, sostanzialmente casuali, da una all'altra.
In realtà non è affatto così, non solo perché le foto appiattiscono le differenze, ma perché la vera differenza sta nella struttura della mollica e nel sapore, e questi sono aspetti che le foto non riescono a riprodurre.
La differenza tra queste batard e quelle che le hanno precedute, alcune ancora presenti tra le mie ricette, è davvero notevole, con la struttura della mollica decisamente più salda, più vicina a quella di un pane con una punta di "rusticità" come voleva essere. La versione precedente, molto buona, per la verità, aveva una mollica estremamente leggera, da farina raffinata, e anche troppo leggera per i miei gusti. Dato che i gusti sono sempre molto personali, lascio volentieri le vecchie ricette, perché sono molto valide nella loro identità, avvertendo che se si cerca un tocco rustico, non è la strada giusta.
Qui, e il merito sarà dovuto anche alla Biga meglio maturata, ma sicuramente va alle diverse farine usate con l'abbandono totale delle 00, ho ottenuto una mollica ancora leggera (la Biga non è il lievito madre, anche se lo avvicina), ma molto più strutturata e salda. Ma quella che è la vera differenza è il sapore, che purtroppo va provato, non può essere trasmesso dalle foto. E quello è tutto dovuto alle farine, e devo dire che anche la rusticità del Farro Spelta, pur così simile al grano tenero, è decisamente avvertibile, nonostante la sua presenza in percentuale minoritaria. Un pane di cui al momento sono davvero orgoglioso.